La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno con queste mie indicazioni.
Pagina 004
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Basta un bicchiere di latte e due uova a fare una minestra per quattro o cinque persone. Con un bicchiere e due dita di latte e tre uova ho fatto una
Pagina 014
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per avvantaggiarsi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggerle la mattina di poi; anzi, se d’inverno stanno fritte per
Pagina 018
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre litri d’acqua per fare il brodo e quando avrete schiumata la pentola copritene la bocca colla scodella
Pagina 027
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ora v’indicherò un’altra maniera di fare questo risotto per scegliere fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro e quando
Pagina 044
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
fin di bene un atto schifoso come quello di fare i bocconi e masticar la pappa ai bambini.
Pagina 051
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poichè dal suo zelo scaturiva del bene più che del male lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva
Pagina 065
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
burro, come anche per fare il risotto N. 51.
Pagina 066
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Bisognerebbe vederla fare da un maestro capace; ma nonostante mi proverò di insegnarvela alla meglio, se mi riesce.
Pagina 075
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti
Pagina 088
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo è un fritto molto semplice; ma pure, pare incredibile, non tutti lo sanno fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima di friggerli, il che
Pagina 091
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Si possono fare con ogni sorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del N. 193 senza però l’uva passolina e i pinoli. Invece si può dar
Pagina 097
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un imbutino di latta del quale vi disegnerei
Pagina 098
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
bocconi i quali misti a un fritto di cervello o d’altro piaceranno molto. Si può fare anche a meno delle animelle; l’odore dei tartufi, se li avete
Pagina 105
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
detta polenta si può fare anche dura per tagliarla a fette.
Pagina 107
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Con questa farinata si possono fare anche delle frittelle.
Pagina 114
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
ben fare; non si pensa cioè, a digrassarli, si è troppo generosi cogli aromi e coi soffritti e, ciò che è il peggio, se ne abusa.
Pagina 120
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d’agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto e questo, in
Pagina 123
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Intridete la farina coi suddetti ingredienti e, se non bastano, aggiungete acqua tiepida per fare una pasta alquanto morbida. Lavoratela molto
Pagina 131
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I tordi e gli altri uccelli minuti in umido si possono fare come i piccioni N. 172. Le olive indolcite, state cioè in salamoia, si usano mettere
Pagina 133
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico
Pagina 134
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi è nauseoso il puzzo speciale al montone, digrassate la
Pagina 139
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale
Pagina 145
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sbucciato il quale serve a
Pagina 147
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola
Pagina 149
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
Pagina 156
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descrivervelo senza
Pagina 163
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
arrosto qualunque o a una bistecca in gratella. Si possono fare più semplici con un battutino di aglio e prezzemolo mescolato con pangrattato, sale e pepe e
Pagina 192
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Non è questo il vero sauer-kraut, il quale bisogna lasciar fare ai tedeschi; è una pallida imitazione di quello, la quale però non riesce sgradevole
Pagina 193
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tutte le qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che i porcini sieno da preferirsi, esclusi però i grossissimi. Nettateli bene dalla
Pagina 202
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mi dicono che sono buone anche fritte in forma di frittelle o di stiacciatine; ma io non ne ho avute tante da poterne fare gli esperimenti.
Pagina 222
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel
Pagina 226
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiedo o in una teglia; ma molti
Pagina 235
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se vedete che l’impasto diventasse troppo liquido con l’intera dose del latte lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.
Pagina 242
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno di
Pagina 244
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vi descrivo la Torta ricciolina in due maniere con due ricette distinte perchè la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione
Pagina 248
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
nella pagina seguente; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare e perchè sieno così chiamati credo non si sappia neanche a
Pagina 273
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
fave lo scrutinio nelle elezioni. Varie sono le maniere di fare le fave dolci; io vi indicherò le seguenti che certo non sono delle più fini, ma possono
Pagina 276
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Eccovi un piatto che si usa fare in quaresima.
Pagina 278
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
da fare il filo (presane una goccia fra due dita), spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l’operazione (che è bene
Pagina 278
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Colla broda de’ ceci potete fare una zuppa o cuocervi, come si usa in Toscana, le striscie di pasta comperata.
Pagina 280
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
mezz’ora almeno, e poi aggiungete le mandorle per formarne una pasta soda in modo da poterne fare delle pallottole grosse quanto una piccola noce; se
Pagina 280
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
di Lombardi, la quale si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste composte d’uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima d’allora
Pagina 291
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche
Pagina 305
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito oppure con pane di Spagna o con savoiardi.
Pagina 306
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se avete del siroppo di lampone N. 448 potete fare, all’occorrenza, una buona gelatina da servire per dolce in un pranzo.
Pagina 320
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
È un dolce che si può complicare e variare quanto si vuole. Si può, ad esempio, fare un buco in mezzo alla marmellata e riempirlo di conserva di
Pagina 320
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Del limone si può fare anche a meno.
Pagina 344
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Venezia pe’ suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima a fare uso del caffè in Italia, forse fin dal secolo XVI; ma le prime botteghe da caffè
Pagina 352
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
speciali e più propri. Parlo di quell’intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la
Pagina 355
Accademia della crusca
